بیف منجمد ڈرائر عمل
کھانے کا منجمد خشک ہونا کھانے کے خلا خشک ہونے کی ایک خاص شکل ہے۔ منجمد خشک کرنے کے اور بھی بہت سے طریقے ہیں، جیسے ویکیوم فریز خشک کرنا، زیر تخفیف خشک کرنا اور منجمد زیر ی خشک ہونا. یہ پانی کو ٹھوس برف بنانے کے لیے نقطہ انجماد سے نیچے مواد کو منجمد کرتا ہے، اور پھر اسے زیادہ خلا پر بناتا ہے. مائع حالت کے بغیر پانی کے بخارات میں تبدیل ہو کر برف کو براہ راست ہٹا دیا جاتا ہے جس سے خشک مصنوعہ حاصل کیا جاتا ہے. پانی کا مرحلہ توازن تعلق پانی پر مشتمل غذاؤں کو منجمد کرنے کی تحقیق اور تجزیہ کی بنیاد ہے۔ اسے پانی کے فیز توازن ڈایاگرام اور تین پوائنٹ ڈایاگرام سے جانا جا سکتا ہے. جب دباؤ 610.5Pa سے زیادہ ہوتا ہے تو ٹھوس برف سے دیگر مل ہیٹنگ کا نتیجہ ناگزیر ہوتا ہے۔ گیسی حالت تک پہنچنے کے لیے مائع حالت کو گزرنا ضروری ہے اور جب برف کے گرد بخارات کا دباؤ 610.5 پا سے کم ہو تو ٹھوس برف حرارتی کو براہ راست پانی کے بخارات میں زیر کیا جا سکتا ہے جو منجمد خشک ہونے کا بنیادی اصول ہے.
منجمد خشک غذاؤں میں درج ذیل خصوصیات ہوتی ہیں:
اے. منجمد خشک غذائیں طویل عرصے تک محفوظ طریقے سے محفوظ کی جاتی ہیں اور ان کی نقل و حمل آسان ہوتی ہے کیونکہ وہ نسبتا پانی کی کمی کا شکار ہیں اور انہیں بغیر کسی تحفظ کے محفوظ طریقے سے ذخیرہ کیا جاسکتا ہے۔
بی. چونکہ مواد کو منجمد کر کے زیر گی اور پانی کی کمی سے پہلے ایک مستحکم ٹھوس ڈھانچہ تشکیل دیا جاتا ہے، اس لیے پانی کے زیر ہونے کے بعد ٹھوس ڈھانچہ بنیادی طور پر غیر تبدیل نہیں رہتا، اس لیے خشک مصنوعات اصل ٹھوس ساخت سے محروم نہیں ہوتی، تازہ خوراک کی شکل برقرار رہتی ہے اور اس کی ساخت غیر محفوظ ہوتی ہے. مصنوعات میں مثالی تیز حل پذیری اور تیز رفتار ری ہائیڈریشن ہے۔
ج: چونکہ مواد میں نمی پہلے سے منجمد ہونے کے بعد برف کے کرسٹل کی شکل میں موجود ہوتی ہے اس لیے تحلیل شدہ مادے جیسے غیر نامیاتی نمکات اصل میں پانی میں تحلیل ہو جاتے ہیں، مواد میں برابر تقسیم کیے جاتے ہیں اور جب برف کے کرسٹل ذیلی متی ہوتے ہیں تو پانی میں تحلیل ہونے والے تحلیل شدہ مادے سیتو میں رسوب ہو جاتے ہیں. عام خشک کرنے کے طریقے میں مواد کی اندرونی نمی سطح پر منتقل ہو جاتی ہے اور سطح پر لے جانے والا غیر نامیاتی نمک سطح پر موجود رسوب وں کو سطح سخت کرنے کا سبب بن جاتا ہے. اس لیے منجمد خشک کھانے میں کوئی سطح سخت مسئلہ نہیں ہے۔
ڈی۔ فریز خشک کرنے کا عمل کم درجہ حرارت اور زیادہ خلا کے تحت کیا جاتا ہے، جو پروسیسنگ کے دوران کھانے میں گرمی کے حساس اجزاء کی تباہی اور آسانی سے تکسیدی دست اندازی اجزاء کی تکسید سے بچ جاتا ہے، اس لیے زیادہ سے زیادہ منجمد خشک خوراک
غذا کے غذائی اور فزیاتی طور پر فعال اجزاء کو برقرار رکھتا ہے۔
مشرقی. کم درجہ حرارت پر مختلف کیمیائی رد عمل کی کم شرح کی وجہ سے، فرنگ، خامرے اور امینو ایسڈ جو کہ lyophhiلیاہٹ کے دوران رنگت کی وجہ سے پیدا ہوتے ہیں مشکل سے ہوتا ہے, لہذا منجمد خشک غذاؤں کو کوئی پگمنٹ شامل کرنے کی ضرورت نہیں ہے اور ان کا رنگ باقی رہتا ہے. ہمیشہ کی طرح روشن، ذائقہ غیر تبدیل ہے.
ایف. فریز خشک غذائیں نمی اور ڈیلکسس جذب کرنا آسان ہے، اس لیے انہیں اعلی پیکیجنگ مواد کی ضرورت ہوتی ہے. اس کے علاوہ غیر محفوظ اور ڈھیلا ڈھالا ڈھانچہ نقل و حمل اور فروخت کے دوران منجمد خشک غذاؤں کو انتہائی نازک اور پاؤڈر بنا تا ہے. اس لئے کچھ حفاظتی افعال کے ساتھ پیکیجنگ مواد یا پیکیجنگ کا استعمال کیا جانا چاہئے۔ فارم.
بنیادی مراحل:
بیف اسکریننگ ختم → سے → پہلے سے منجمد → زیر → خشک کرنے کے → تیار مصنوعات → تیار مصنوعات.
اے. نیم جھلی کے پٹھوں سے تیار کردہ مصالحے دار بیف، پیٹھ پر سب سے لمبا پٹھوں وغیرہ کی اسکریننگ کریں اور پکے ہوئے بیف سے منسلک چربی اور جڑنے والے ٹشو کو دور کریں. سلائس کی موٹائی 5ملی میٹر ہے، اور لمبائی اور چوڑائی تقریبا 3.5-2سینٹی میٹر ہے۔ کٹ ے ہوئے مواد کو خشک کرنے والی ٹرے میں رکھیں اور تحقیقات کو مادی مرکز میں رکھیں
قبل از منجمد کرنے کا مطلب یہ ہے کہ کم وقت میں یوٹیٹک پوائنٹ سے نیچے گیلے بیف سلائس کا درجہ حرارت کم کیا جائے، تاکہ تمام پانی برف کے کرسٹل میں منجمد ہو جائے، جس سے اچھی شکلیات، بناوٹ اور بلند خشک بیف ٹکڑوں کی دوبارہ ہائیڈریشن کو یقینی بنایا جائے.
زیادہ منجمد کرنے کی شرح کے نتیجے میں خلیوں کے درمیان چھوٹے برف کرسٹل بن جائیں گے اور یہاں تک کہ انٹرا سیلولر آئس کرسٹل بھی بن جائیں گے، جس سے مصنوعات کی خشک ہونے کی شرح کے ساتھ ساتھ مصنوعات کی پوروسٹی اور ری ہائیڈریشن کی صلاحیت بھی متاثر ہوگی. حد سے زیادہ منجمد کرنے کی شرح بیف کی ری ہائیڈریشن صلاحیت میں نمایاں کمی کا باعث ہے۔ مصنوعات کا رنگ ری ہائیڈریشن سے پہلے یا ری ہائیڈریشن کے بعد پالیر ہوتا ہے، اور بیف کا اصل رنگ ہی کھو جاتا ہے۔ تاہم خام بیف lyophhiلائزیشن کے برعکس منجمد کرنے کی شرح نسبتا وسیع رینج میں پکے ہوئے بیف کی پانی کی کمی کی شرح یا ری ہائیڈریشن کی صلاحیت پر کوئی اثر نہیں ڈالتی اور خون جما دینے کی شرح جس رفتار سے سست ہوتی ہے، سٹوریج کے دوران منجمد خشک پکے ہوئے بیف کے معیار پر کوئی اثر نہیں ہوتا. آپ جس تیزی سے گریں گے. منجمد کرنے کی شرح خشک ہونے کے وقت پر ایک خاص اثر انداز ہوتی ہے۔ فوری منجمد کرنے سے پیدا ہونے والے برف کے کرسٹل چھوٹے ہوتے ہیں، سست منجمد کرنے سے پیدا ہونے والے برف کے کرسٹل بڑے ہوتے ہیں، بڑے برف کے کرسٹل زیرکاری کے لیے اچھے ہوتے ہیں، چھوٹے برف کے کرسٹل تیزی سے گھل جاتے ہیں اور برف کے کرسٹل چھوٹے ہوتے ہیں، خشک ہونے کے بعد مصنوعات کی عکاسی ہوتی ہے. اصل ساخت کی شکل اور کارکردگی, لہذا بیف کے eutectic نقطہ بہترین منجمد شرح منتخب کرنے پر غور کیا جانا چاہئے, جو خشک وقت کو مختصر کر سکتے ہیں اور منجمد خشک بیف کے معیار کو یقینی بنا سکتے ہیں. ٹیسٹ میں شیلف کو ٹھنڈا کر کے -15 °C کر دیا گیا اور 1.5 h کے بعد مادی درجہ حرارت -20 °C کر دیا گیا. 0.5 h منجمد ہونے کے بعد اسے بیف کے یوٹیکیٹک درجہ حرارت تک پہنچنے پر غور کیا گیا. -2 7 °C. (بیف یوٹیٹک پوائنٹ -25 °C کے آس پاس ہے) اور 1 گھنٹے کے لئے رکھا گیا ہے. یہ وقت پہلے سے منجمد کرنے کے لیے مکمل ہو جاتا ہے۔
فریز خشک بیف کے معیار پر زیری درجہ حرارت کا اثر
زیری خشک ہونے کے لیے درکار پوشیدہ حرارت حرارت کو حرارت کے ماخذ سے بیرونی حرارت کی منتقلی کے عمل کے ذریعے خشک مواد کی سطح پر منتقل کر دیا جاتا ہے اور شیلف کی حرارت کو اس بات کو یقینی بنانا چاہیے کہ مادی درجہ حرارت یوٹیکٹک درجہ حرارت سے کم ہو تاکہ مواد پگھل نہ جائے اور درجہ حرارت اتنا کم ہو کہ خشک ہونے کی شرح کی بہتری کے لیے نقصان دہ نہ ہو. جیسے جیسے بیرونی گیس کا درجہ حرارت بڑھ رہا ہے، خشک پرت کی سطح کا درجہ حرارت بھی بڑھ جاتا ہے. اس لیے گیس کے درجہ حرارت میں اضافہ کر کے خشک ہونے کی شرح میں اضافہ کیا جا سکتا ہے، لیکن یہ درج ذیل شرائط سے محدود ہے:
a) مصنوعات کے منجمد حصے کا درجہ حرارت اس درجہ حرارت سے کم ہوتا ہے جس پر مصنوعات کو پگھلا رہی ہے؛
ب) مصنوعات خشک کرنے والی پرت کا درجہ حرارت انقطاع کے درجہ حرارت یا زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت کی اجازت سے کم ہونا چاہیے؛
ج) زیادہ سے زیادہ شیلف درجہ حرارت. گیس کا درجہ حرارت بڑھانا جب یہ زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت سے محدود ہو جائے جسے خشک کرنے والی پرت برداشت کر سکتی ہے تو خشک ہونے کی شرح بڑھانے کے لیے خشک پرت کی حرارتی موصلیت میں اضافہ کرنا ضروری ہے. جب منجمد پرت کا پگھلنے کا درجہ حرارت محدود ہو جائے تو خشک ہونے کی شرح بڑھانے کے لیے خشک ہونے کی شرح میں اضافہ ضروری ہوتا ہے. پرت کا اوسط موثر پھیلاؤ معاون ہے۔ خشک پرت کی تھرمل موصلیت اور پھیلاؤ کا اہل سب دباؤ سے متعلق ہیں۔ ٹیسٹ میں شیلف کا درجہ حرارت 55 °C ہوتا ہے اور زیرمیمی خشک کرنے کے عمل کے دوران بیف کی سطح کا درجہ حرارت 40 °C سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے تاکہ پروٹین کی تھرمل ڈینپریشن کو روکا جا سکتا ہے اور مصنوعات کی ری ہائیڈریشن متاثر ہو.
پکے ہوئے بیف کے لوفلائزیشن کے عمل کے حالات کا خلاصہ پیش کریں:
قبل از منجمد کرنے کا وقت 3h، پہلے سے منجمد اختتام درجہ حرارت -30° سینٹی میٹر اور خشک کرنے والے چیمبر کا خلا 60Pa ہے.
پانی کے جال کا خلا 45 پا، واٹر ٹریپ کا درجہ حرارت -40 سے -50 ° C، اور خشک ہونے کا وقت 6-8 h ہے.
فریز خشک پکے ہوئے بیف کی شکل کا رنگ گہرا سرخ ہوتا ہے اور اس میں lyophhiلائزیشن سے پہلے کوئی فرق نہیں ہوتا، اور سطح کی مرکزی شکل مصنوعات کو ایک خاص ذائقہ دینے کے لئے دی جاتی ہے. 20 ° C پر عام درجہ حرارت کے پانی میں lyophhided پکا ہوا بیف ری ہائیڈریٹ کیا جاتا ہے، اور مصنوعات تقریبا 1 منٹ میں lyophhiلائزیشن سے پہلے تازہ پکے ہوئے بیف کی حالت میں بحال کر دیا جاتا ہے. ری ہائیڈریشن کے بعد، مصنوعات کا معیار اچھا ہے اور ذائقہ بنیادی طور پر وہی ہے جو lyophhiلائزیشن سے پہلے تھا.
